Fermentasi secara alami memengaruhi kualitas dan profil sensorik kopi, bahkan meningkatkan komposisi nutrisinya. Penelitian ini mengevaluasi efek fermentasi kopi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap profil sensorik, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan profil proksimat. Fermentasi meningkatkan kandungan fenolik, flavonoid, dan senyawa organik seperti asam sitrat, kuinat, dan malik. Kopi liberika menunjukkan peningkatan cita rasa dari 7.77 menjadi 8.63 (Spesialti), serta peningkatan kualitas fisik.
Fermentation naturally affects the quality and sensory profile of coffee and even improves its nutritional composition. This study evaluates the effect of coffee fermentation using Lactobacillus plantarum on sensory profiles, bioactive compounds, antioxidant activity, and proximate profiles. Fermentation increased total phenolics and flavonoids, as well as organic acids like citric, quinic, and malic acids. Liberica coffee showed flavor improvement from 7.77 to 8.63 (Specialty) and better physical quality.
Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *
Komentar *
Nama *
Email *
Situs Web
Simpan nama, email, dan situs web saya pada peramban ini untuk komentar saya berikutnya.